El Servicio Buffet

por

Esta es nuestra versión de un servicio buffet para un restaurante de hotel

VENTAJA DEL BUFFET.

  • Permite ofrecer un servicio más rápido y sencillo.
  • Mayor variedad de platillos a la vista del cliente
  • Mayor posibilidad de elección y libertad en la acción de comer.
  • Mejor especialización del servicio.
  • Permite una mejor organización y planificación de las brigadas de sala y cocina.
  • Permite una mejor atención al cliente porque disminuye la carga del servicio.
  • Mejor control de costos

TENDENCIAS ACTUALES DEL BUFFET. 

  • La nueva tendencia consiste en huir de ciertos preparados industriales y regresar al origen. Rusticidad, naturalidad son la base de esta gastronomía.
  • Practicar las etapas en la atención a un cliente: Recibir (para que el cliente se sienta bienvenido y para mostrarle el funcionamiento del buffet), Atender (estar pendiente del cliente, ocuparse de él) y Despedir (hasta la próxima visita). Es saber si el cliente ha sido feliz o tiene algo que decirnos.
  • Clientes con necesidades que están demandando más verduras, frutas, cocina vegetariana, etc. Son clientes preocupados por su salud.
  • Hay que romper con lo tradicional, para diferenciarse. Se imponen nuevas formas de presentación, vajillas diferentes, con estilo propio. Y, todo ello, combinado con una comida sabrosa.
  • El cliente está ávido de conocer, de probar, de saborear nuevos ingredientes. El buffet de hotel le permite viajar a otros destinos, sin salir del restaurante. Fusión, originalidad, aromas, texturas, técnicas construyen la receta perfecta de la nueva oferta.
  • El cliente está cansado de tanta propuesta similar y uniforme. Los rincones del buffet se realizan con esmero y cariño, con la vajilla más adecuada para cada elaboración. Son rincones visualmente atractivos y diferenciados, atractivos para la vista y los sentidos.
  • Las últimas tendencias en vajillas para buffets muestran atractivas colecciones de aires asiáticos, vintage o estilo americano; una poderosa influencia del street food, con formatos “callejeros” en piezas desechables y/o reciclables; diseños inspirados en la naturaleza, y vajillas asimétricas.
  • También arrasan los formatos “mini” o monodosis, para servir bocados individuales tipo botana o tapa. Respecto a los materiales, la porcelana convive con el vidrio, melamina, cartón, madera, acero inoxidable… Las piezas son polivalentes, combinables y multiusos, y los soportes, muy versátiles, permiten jugar con diferentes alturas y hacer crecer la exposición de alimentos de manera horizontal o vertical.
  • Uso de cajas y bases de madera, fuentes y charolas de madera, plástico y acero inoxidable. Vajilla y cristalería para buffet tales como bolos, tazones, mini cuencos, platos curvos, tarros y otros.
  • Presentación del show cooking y front cooking.

ESTRUCTURA DEL BUFFET.

Los muebles del buffet pueden ser módulos industriales muebles desmontables.

Buffet Lineal.

Una mesa lineal paralela a la pared  o colocada al centro con servicio por uno o ambos lados.

En Isla.

Mesas independientes donde se disponen los alimentos por familia de productos. Considerar la disposición del espacio del local para una mejor distribución y flujo de los comensales.

  Combinado. –  Se combina uno y otra estructura.  

TIPOS DE BUFFET.

  • Buffet de Desayuno. –  Muy utilizado en hotelería para grupos o habitaciones con desayuno incluido.  Buffet de Ensaladas. –  También conocido como salad bar. Se caracteriza por la variedad de ensaladas y porque el comensal puede armar su propia ensalada. Hay restaurantes a la carta que se complementan con un salad bar.
  • Buffet de Ensaladas. –  También conocido como salad bar. Se caracteriza por la variedad de ensaladas y porque el comensal puede armar su propia ensalada. Hay restaurantes a la carta que se complementan con un salad bar.
  • Buffet de Comida o cena. –  Típico buffet con una amplia variedad (más de 40) de platillos internacionales.
  • Buffet Temático. –  Va relacionado con los productos representados (del mar), tipo de comida (italiana, mexicana, etc), un tema específico.
  • Brunch. – Es una combinación entre desayuno y almuerzo que se suele ofertar los fines de semana y se sirve en horarios entre 10.00 a.m. y las 15-16.00 horas.

TIPOS DE SERVICIO.

  • Servicio a la mesa. –  El comensal selecciona lo que quiere comer de la mesa buffet y un mesero se lo sirve y lleva a la mesa.  
  • Buffet asistido. –  En este caso, en la mesa buffet hay un bufetero que le sirve al comensal y este ultimo se lo lleva a la mesa. Este tipo permite reducir significamente las mermas del buffet.  
  • Buffet autoservicio. –  Este es el preferido entre los comensales porque es más simple y simple. En este caso, el comensal se sirve y se lleva el plato a la mesa.  
  • Buffet Degustación o Aperitivo. –  En general se trata de una exposición de una cantidad fraccionada de productos a los comensales para que pueda n probarlos todos. La gran ventaja es que generalmente se realiza de pie.  

TIPS PARA EL BUFFET.

  • La presentación sencilla, jugando con colores, preparaciones, sensaciones, frescura y cortes de los alimentos.
  • Considerar, en la medida de lo posible, los tres niveles de altura con muebles diseñados específicamente para el buffet.
  • Utilizar productos e ingredientes de temporada. Siempre son más baratos y se encuentran en su punto más idóneo de sabor.
  • Ofrecer porciones individuales. Esto permite que se pueda controlar el producto con más agudeza y gastar menos, a la vez que permite dar más personalidad a tus platos y decrece el nivel de mermas.
  • Mayor variedad de recetas. Rediseñar las recetas con más combinaciones y simplificar la preparación.
  • Reducir el tamaño de la vajilla de servicio. Reducir el tamaño de los platos y charolas permite que los comensales vean más pronto los platos o charolas llenos y hará que su nivel visual de saciedad se apacigüe antes.
  • La atención, motivación y redirección del cliente. Estar atento al cliente durante el servicio con el personal siempre en la sala y redireccionar al cliente con decoración y señalización sugerente hacia las zonas más rentables, hará que tu nivel de rentabilidad crezca y el ticket medio por comensal baje.
  • Mantener un recorrido lógico en tu buffet. Colocar al principio del buffet las zonas más rentables (postres, ensaladas, sopas y cremas, arroces, pastas) con una decoración esmerada y un soporte humano adecuado, que hará que baje el ticket medio de consumo y que el cliente se sienta seducido por nuestra.
  • La sensación de abundancia se logra conjugando todos los factores. La técnica del FRAC (Frescura, Relieve, Abundancia, Calor/Color) contribuye a lograr esta sensación.
  • La variedad diaria de ofertas para evitar la monotonía y aburrimiento de los clientes se logra con el ciclo menú.
  • La decoración en tres niveles y presentación de los platillos:
    • Nivel 1.- Inserto, platón, fuente, charola y buscar movimiento con diferentes alturas.
    • Nivel 2.- Cada área (fría, neutra, caliente, estación de huevos, jugos, etc.).
    • Nivel 3.- El salón en su conjunto (acceso principal, entrada, columnas, paredes y otros).
  • Mantenimiento de los alimentos en buen estado a la vista y la temperatura: evitar que se consuman, resequen y deterioren después de pasado cierto tiempo.
  • Reabastecimiento de los platillos a las 2/3 partes como mínimo hasta 30 minutos antes de cerrar el servicio, que siempre se vea razonablemente surtido, ordenado y limpio.

  MENU CICLICO (RUEDA DE MENU). 

Un menú cíclico es un prorama de menús que se repiten durante un período de tiempo específico, ejemplo una semana o quincena . El menú es diferente cada día de la semana o quincena ( esto depende del tiempo de estancia de los huéspedes) , tanto en comida como cena, durante todo el ciclo. El desayuno, generalmete es más estable, cambiado solo los platillos proncipales. Al final del ciclo, el menú se puede repetir.

El menú ciclico evita que la oferta sea repetitiva y aburrida para el cliente, permite un mayor variedad de productos, el mejor planificación de la producción, controlar los costos, usar productos de temporada y medir la aceptación rechazo de las preparaciones.

En el buffet e deben ofertar alrededor de 40 platillos entre entradas, platos principales diferentes, guarniciones frias y calientes diversas, tablas de embutidos y quesos, ensaladas naturales y compuestas, tipos de panes, frutas, postres, lacteos, aguas de sabor y otros productos.

SERVICIO DEL BUFFET.

EJEMPLOS DE MONTAJE DEL BUFFET

Desayuno

Comida

SERVICIO DEL BUFFET.

Preparación para el servicio.

  • Mise en place de la cocina para el cumplimiento del ciclo menú programado considerando la cantidad de comensales programados para cada servicio.
  • Lavado, pulido y brillado de cristalería, plaqué y vajilla; equipos y medios del buffet  
  • Realización de la mise en place en sala para cada tipo de servicio (desayuno, comida y cena). Monta de mesas, estaciones de servicios, barras del buffet.
  • Briefing de apertura en cada servicio. Revisión de la apariencia y uniformidad de las brigadas de servicio, conocimiento de los platillos, aplicación de check list.

Preparación para el servicio.

  • Recibir al comensal, explicar el servicio, asignar y acompañar hasta la mesa.
  • El mesero se presenta, si es necesario explica las características del servicio y toma la orden de bebidas.
  • El mesero debe estar al tanto del servicio a la mesa todo el tiempo para garantizar la mayor satisfacción.
    • Retirar platos y vasos sucios.
    • Reponer cubiertos sucios.
    • Retirar restos y complementos utilizados.
  • El mesero debe despedir al cliente al cierre del servicio.

Cierre del servicio.

  • Se realiza el lavado y secado de los termos de café, leche, agua y los coloca en estante y las cafeteras dentro de la cocina.
  • Se realiza el lavado y secado de los dispensadores de líquidos y cereales y colocan en el lugar establecido. (desayuno y cena).
  • Se realiza el inventario de equipo de operación del salón (formato FT-HFI-AYB-004).
  • Se retiran todos los alimentos de las barras fría, neutra, caliente y la estación de huevos hacia la cocina.
  • El personal de cocina guarda, plastifica y rotula con fecha, hora y descripción del producto para guardar en la cámara correspondiente.
  • Se retiran los insumos hacia la lava loza, se procesan y colocan en los lugares establecidos.
  • Se lavan las barras fría, neutra, caliente y la estación de huevos según procedimiento de higiene y limpieza.
  • Se montan los platos en la parte frontal de la barra buffet según la mise en place establecida
  • El personal de áreas públicas realiza la limpieza de pisos y por la noche una profunda para la apertura.

Deja un comentario