TIPOS DE COCINA.
- Cocina tradicional. Se refiere a la cocina nacional, regional y local de cada país. Los platillos tienen su propia personalidad, pues se basan en las costumbres, productos y técnicas de la zona. En muchas ocasiones existen variaciones de una misma receta.
- Nouvelle cuisine. El calificativo fue asignado a partir del rechazo surgido a las preparaciones muy pesadas y la denuncia del exceso de grasa causante de graves enfermedades. Esta cocina, se caracteriza por sabores naturales, alimentos frescos y ligeros, con cocciones simples, utilización de hierbas, especias, salsas y caldos más livianos y presentación del plato llamativa
- Alta cocina. Se caracteriza por la utilización de ingredientes sofisticados, de gran calidad y de difícil acceso, además de unas presentaciones muy cuidadas y elaboraciones muy complejas.
- Cocina fusión. Esta se trata de un tipo de un estilo de cocina que se basa en innovar y crear. Se utilizan y mezclan ingredientes de otros países, con nuevos métodos de cocina, fusiones, reconstrucciones, etc.
- Cocina de autor. En este caso, se refiere al propio estilo de cada chef, algo muy personal y particular que no tiene ningún otro. Normalmente la cocina de autor, está relacionada con la región en la que el chef se encuentra.
AREAS DE LA COCINA.
- Área caliente. área de preparación de alimentos calientes. Aquí están las planchas, hornillas, hornos, cocinas, marmita, salamandra, freidora, baños calientes y otros.
- Área fría. se refiere a la zona destinada para la preparación de alimentos fríos, como ensaladas y sándwiches. En esta área se encuentran los baños fríos, el congelador y el refrigerador.
- Área de producción. Por lo general aquí se prepara la mise en place de alimentos, tanto fríos como calientes.
- Carnicería. Dedicada al corte de carnes. Aquí se encuentran la sierra, el molino, la rebanadora, básculas, cámaras de congelación y refrigeración, mesas de polipropileno y máquinas al alto vacío, entre otros.
- Panadería y repostería: por lo general se encuentran juntas, aquí se hacen las preparaciones de postres, panes etc. Aquí encontramos hornos, cámara de refrigeración y congelación, laminadora, amasadoras, batidoras y todos los utensilios necesarios para la elaboración de estos productos.
- Zona de despacho: se divide en dos, mesa o área caliente y mesa o área fría.
- Área de cochambre: donde se limpian los residuos de alimentos y lava la vajilla, cristalería, cubiertería. los utensilios y demás insumos.
- Almacén del día o economato: se almacenan los productos que se utilizan durante el día o turno y se usa el PEPS.
- Cámara fría y congeladora: por lo general queda cerca o dentro del almacén o dentro de las áreas.
- Área de despedicios: lugar específico donde se almacena los desperdicios orgánicos e inorgánicos, es ideal que tenga refrigeración.
FLUJO DE PRODUCCION DE LA COCINA.
- Orden de Compras a a proveedores.
- Recepción de la mercancia.
- Almacenamiento de la mercanci.a en los almacenes de abarrotes, frescos, refrigeración o congelación.
- Pre elaboración. Proceso que consiste en preparar los alimentos antes de cocinarlos, de modo que estén listos para aplicar la técnica de cocción adecuada. En la pre elaboración se limpian, racionan y preparan los ingredientes.
- Producción de panaderia y reposteria.
- Se monta la mise en place de las areas caliente y fría.
- Elaboración. Se refiere a la cocción y preparación de alimentos en el área caliente y la preparación de platillos del área fría.
- Según el tipo de servicio se emplata el platillo o se despacha en charolas, fuentes u otro recipíente.
- Se realiza el servicio a la mesa o la barra buffet.
